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如何加工梨罐头

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  (1)工艺流程:原料—分选—去皮—切分—挖核—预煮—装罐—排气—封罐—杀菌—冷却—成品。

  (2)原料选择:制罐品种应选择肉质厚,果心小,质地细而。致密,没有或极少石细胞,有香气;酸甜味浓,耐煮性强,不易变色的类型。我国砂梨和白梨系统为脆肉品种,制罐质量较差。国外用巴梨和贵纪梨制罐品质*。中国农业科学院果树研究所培育的制罐新品种锦香梨除果个小于巴梨外,风味 3和品质均起过巴梨,用于制罐具有独特的清香。

  (3)制作方法:锦香梨稍经后熟,肉质微软时,即可加工。先摘掉果梗,用去皮器去皮后纵切为两半,挖去果心,浸入1%~2%的食盐水中或0.1%的柠檬酸液中护色。尔后,按果块大小在沸水中热烫5~10分钟,以果块煮透而不烂、无夹心、半透明为度;捞出迅速装罐。容量为510克的玻璃罐头,装入果块290克,糖水210克,糖水浓度以可溶性固形杨30%为好。酸度低的品种在糖水中添加0.05%~0.1%的柠檬酸。如用抽气密封,压力为46.66~53.33千帕,要求罐中心温度:不低于80℃。排气封罐后在100℃沸水中杀菌,玻璃罐要分段逐步冷却。

  (4)质量指标:果肉呈白色或黄白色,色泽一致,糖水透明,允许含有不引起混浊的少量果肉碎屑;具有本品种糖水罐头应有的风味,甜酸适口,无异味;梨块组织软硬适度,块形完整,大小一致,不带机械伤和虫害斑点。

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